Tìm Hiểu Về Quá Trình Hồ Hóa Là Gì ? Tìm Hiểu Về Quá Trình Hồ Hóa

*

Văn bản

Giấy phép hoạt động số 294/GP-TTĐT của Bộ Thông tin và Truyền thông cấp ngày 23 tháng 11 năm 2018 Ghi rõ nguồn http://congnghesinhhoc.com.vn khi sử dụng thông tin từ website này Phát triển bởi :

*

*

*
*

*

Liên kết Viện Công nghiệp thực phẩm Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Viện Công nghệ sinh học Viện Nghiên cứu Hải sản Tạp chí KHCN ngành Công Thương

Tin xem nhiều

Bạn đang xem: Tìm Hiểu Về Quá Trình Hồ Hóa Là Gì ? Tìm Hiểu Về Quá Trình Hồ Hóa

Xem thêm: Kèo tỷ số chính xác là gì? Bắt kèo tỷ số thế nào cho chuẩn? 

*
Ethanol là gì và quá trình lên men Ethanol trong sản xuất thực phẩm

Kiến thức khoa học

Để tạo thành dịch đường cho quá trình nấu hoa bia (houblon hóa) cần phải thực hiện đường hóa nguyên liệu. Quá trình này nhằm mục đích thủy phân các hợp chất cao phân tử trong nguyên liệu thành chất hòa tan của dịch đường. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quá trình hồ hóa – dịch hóa và đường hóa trong sản xuất bia nhé!
Trong sản xuất bia, gạo được sử dụng để thay thế một phần malt đại mạch. Mục đích sử dụng gạo nhằm giảm chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, thành phần carbonhydrate chính của gạo là tinh bột.
Tinh bột của gạo là tinh bột sống, thành tế bào tinh bột chưa bị phá vỡ. Bên cạnh đó, nếu gạo được sử dụng với tỷ lệ cao sẽ làm cho lượng enzyme sẵn có trong malt không đủ để đường phân các hợp chất trong cả malt và gạo. Vì vậy, gạo cần được tiến hành hồ hóa và dịch hóa trước khi đường hóa cùng nguyên liệu malt.
Hồ hóa là quá trình gia nhiệt dịch gạo trong nước. Đây là quá trình làm cho tinh bột hút nước, trương nở và lộ ra các liên kết. Nhờ đó, các enzyme có điều kiện tiếp xúc và phân giải tinh bột.
Quá trình dịch hóa có vai trò phá vỡ cấu trúc tế bào tinh bột. Dưới tác động của enzyme α-amylase, tinh bột được thủy phân thành các dextrin mạch ngắn. Dịch hóa giúp tạo điều kiện thực hiện quá trình đường hóa tiếp theo dễ dàng. Đồng thời, dịch hóa cũng làm loãng dịch, giảm độ nhớt và tránh cháy khét khi nấu.
Các loại đường tạo thành từ phản ứng thủy phân tinh bột gạo trong quá trình đường hóa là nguồn cơ chất giúp nấm men hoạt động, lên men chuyển hóa đường thành cồn trong sản phẩm.
Ngoài ra, các thành phần protein, vitamin, khoáng có trong gạo cũng cung cấp một phần nguồn dinh dưỡng nitơ và các nguyên tố vi lượng, đa lượng giúp cho nấm men có thể thích nghi, sinh trưởng và phát triển trong môi trường dịch đường.
Trước đây, quá trình hồ hóa – dịch hóa sử dụng enzyme từ malt lót. Malt lót là malt đại mạch được nghiền mịn để bổ sung cùng bột gạo trong quá trình hồ hóa và dịch hóa. Malt lót có nhiệt độ dịch hóa thấp, khoảng 70 – 75oC. Trong khi đó, tinh bột gạo bị hồ hóa ở 90 – 95oC. Vì vậy, khi sử dụng malt lót cần hạ nhiệt độ khối dịch sau khi hồ hóa để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động trong quá trình dịch hóa. Công nghệ sản xuất này khá phức tạp, đồng thời hiệu suất dịch hóa không cao.
Ngày nay, quá trình hồ hóa, dịch hóa thường sử dụng chế phẩm enzyme từ vi sinh vật để thay thế cho malt lót. Đây là giải pháp thực hiện hồ hóa – dịch hóa trong thời gian ngắn với hiệu suất cao và công nghệ đơn giản.